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Les baguettes McDonald's obtiennent l'approbation d'un chef étoilé Michelin et plus d'actualités

Les baguettes McDonald's obtiennent l'approbation d'un chef étoilé Michelin et plus d'actualités


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Dans le Media Mix d'aujourd'hui, le coût de Chipotle, plus le nouveau restaurant de Tom Colicchio à Vegas

Arthur Bovino

Le Daily Meal vous apporte les plus grandes nouvelles du monde de l'alimentation.

Note d'approbation McBaguette : McDonald's s'attaque à un classique français en France et, à la surprise de beaucoup, obtient le sceau d'approbation du chef étoilé Michelin Pierre Koffman. [La braise]

Les Food Trucks aident les entreprises : On dirait que le boom des food trucks n'augmente pas seulement les portefeuilles de déjeuners des gens; d'autres entreprises, telles que Custom Vehicle Wraps, connaissent également un boom commercial. [WSJ]

Crise alimentaire au chipotle : Grâce à la hausse des prix des aliments, les prévisions de Chipotle pour son bénéfice au quatrième trimestre sont en baisse, d'autant plus que la chaîne ne peut pas verrouiller les prix des ingrédients biologiques et des viandes sans antibiotiques. [Reuters]

Le nouveau restaurant de Colicchio : Le nouveau restaurant du célèbre chef dans le Mirage à Las Vegas s'appellera Tom Colicchio's Heritage Steaks, et devrait ouvrir ses portes à l'été 2013. [Mangeur]

Les entreprises de Red Hook sont toujours en difficulté : Les restaurants et les entreprises de la région sont toujours aux prises avec des problèmes après Sandy. [Rue Grub]


David Shim, le chef de Cote à Manhattan, se tourne souvent vers la tortilla Española – également connue sous le nom d'omelette espagnole – lorsqu'il a besoin d'un petit-déjeuner rapide et copieux.

Shim fouette les œufs pour qu'ils soient prêts à partir, puis fait bouillir ou blanchit les pommes de terre pendant quelques minutes. Il fait sauter quelques poivrons puis ajoute les œufs et les pommes de terre avant de jeter la casserole dans le four et de la faire cuire pendant 15 à 20 minutes.

Une fois que c'est fait, Shim garnit sa tortilla Española de fromage ou de sauce tomate réduite.


Greg Marchand m'a parlé pour la première fois de son muffin au bacon et aux œufs lorsque j'ai demandé à des chefs étoilés Michelin de partager leurs déjeuners rapides préférés.

« Ce muffin gagne à chaque fois », a-t-il déclaré. “Mes enfants et ma femme l'adorent aussi et – si vous êtes comme nous et avez généralement du fromage, des œufs et du bacon dans le réfrigérateur – c'est parfait et se rassemble en 10 minutes environ.”

"C'est plus sain que la célèbre version de McDonald's et environ 100 fois mieux!", a-t-il ajouté.

La promesse d'un sandwich au petit-déjeuner de 10 minutes m'a déjà conquise. Et après que Marchand m'a envoyé une photo de sa création, j'ai su que je devais l'essayer par moi-même.


10 de nos recettes préférées de chefs étoilés qui prennent 20 minutes ou moins

Insider a passé l'année dernière à compiler des dizaines de recettes de chefs étoilés Michelin, y compris de nombreux plats simples que nous pouvons concocter en un éclair.

Val Cantu de Californios nous a appris à faire un bon steak en 10 minutes, plus le parfait guacamole.

Greg Marchand, chef-patron de Frenchie, propose un muffin au bacon et aux œufs inspiré de McDonald's qui convient au petit-déjeuner ou au déjeuner.

Josh Emett a fait l'éloge d'une recette de spaghetti carbonara facile qu'il a dit que chaque cuisinier à domicile devrait apprendre à faire.

Mais quand la fatigue de la cuisine a commencé à s'installer pendant cette très longue année, nous nous sommes également assurés de demander à nos chefs préférés des recettes simples que nous pourrions concocter en un clin d'œil.

Pour marquer la fin de 2020, nous avons rassemblé 10 de nos recettes étoilées Michelin préférées qui prennent 20 minutes ou moins - afin que vous puissiez passer plus de temps à profiter de votre nourriture à la place.

Une tortilla Española fait un petit déjeuner copieux en un rien de temps.

David Shim, le chef de Cote à Manhattan, se tourne souvent vers la tortilla Española &mdash également connue sous le nom d'omelette espagnole &mdash lorsqu'il a besoin d'un petit-déjeuner rapide et copieux.

Shim fouette les œufs pour qu'ils soient prêts à partir, puis fait bouillir ou blanchit les pommes de terre pendant quelques minutes. Il fait sauter des poivrons puis ajoute les œufs et les pommes de terre avant de jeter la poêle au four et de la cuire 15 à 20 minutes.

Une fois que c'est fait, Shim garnit sa tortilla Española de fromage ou de sauce tomate réduite.

Vous pouvez préparer une omelette française classique avec seulement deux ingrédients.

"Une omelette française vraie et classique est incroyablement simple, vous avez juste besoin d'œufs et de bon beurre", a déclaré à Insider Ryan Ratino, le chef derrière Bresca à Washington, DC. "C'est une combinaison simple qui donne une texture tendre subtile et agréable et une saveur riche et réconfortante."

Ratino recommande également de préparer des œufs brouillés et des toasts avec du beurre Kerrygold, un beurre de style européen qu'il adore accompagner d'œufs.

"Il contient beaucoup plus de matière grasse que le beurre ordinaire, ce qui donne aux plats une saveur plus riche et une texture plus crémeuse", a-t-il déclaré. "Puis garnissez les œufs de votre confiture sucrée préférée pour un contraste sucré-salé, et emballez-le entre deux tranches de pain grillé !"

Ce muffin au bacon et aux œufs inspiré de McDonald's est parfait pour le petit-déjeuner ou le déjeuner.

"Ce muffin gagne à chaque fois", a déclaré à Insider Greg Marchand, chef-patron du Frenchie à Londres. "C'est plus sain que la version McDonald&39s, et environ 100 fois mieux !"

Étalez du beurre sur les deux moitiés de votre muffin anglais et faites chauffer leurs côtés beurrés sur une plaque chauffante ou une poêle jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retournez ensuite vos moitiés de muffins et ajoutez des tranches de cheddar sur le dessus.

Marchand recommande d'ajouter beaucoup de ketchup sur une moitié et de la sauce HP sur l'autre. Ensuite, ajoutez deux tranches de bacon dans la moitié inférieure et mettez votre œuf au plat sur la moitié supérieure avec un peu de sel et de poivre.

Ou améliorez votre sandwich BLT classique avec une vinaigrette au bacon qui ajoutera beaucoup de saveur.

Mazen Mustafa, chef exécutif de Fellow à Los Angeles, a déclaré à Insider qu'il préparait toujours cette version d'un BLT lorsqu'il était pressé et avait besoin d'un déjeuner rapide.

Tout d'abord, faites cuire votre bacon dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ensuite, utilisez la graisse fondue pour faire la vinaigrette, en ajoutant 60 grammes d'huile d'olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès.

Faites griller le pain (Mustafa recommande le pain aux pommes de terre) des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, puis tartinez chaque côté de mayonnaise et superposez le bacon, les tranches de tomate et la laitue au beurre.

Le guacamole se marie parfaitement avec tout et ne prend que quelques minutes à préparer.

Val Cantu, le chef cuisinier du Californios à San Francisco, a déclaré à Insider qu'il préférait garder son guacamole "très simple".

"Ce que je vais faire, c'est hacher les échalotes ou les oignons et presser deux citrons verts dans un petit bol, ajouter une grosse pincée de sel, puis faire tremper les échalotes ou les oignons dans ce jus de citron vert pendant 10 à 15 minutes", a déclaré Cantu. "Ensuite, je coupe l'avocat et j'aime le couper en dés et je le mets dans le bol de guacamole."

"Je plie tout cela ensemble, puis prends la mandoline et rase des tonnes de piments serrano dessus et hache de la coriandre", a-t-il ajouté. "Je choisis simplement de sauter les tomates, car elles deviennent un peu pâteuses et désagréables."

La pizza maison ne doit pas seulement être pour le déjeuner ou le dîner - elle constitue également une collation rapide et délicieuse.

Lauren DeSteno, chef d'entreprise du groupe Altamarea (qui comprend le restaurant new-yorkais étoilé au Michelin, Marea), a déclaré à Insider qu'elle adorait préparer des pizzas sur un pain plat ou une pellicule de lavash pour une collation copieuse.

Pour recréer la pizza maison préférée de DeSteno, préchauffez votre four à 400 degrés Fahrenheit et étalez une fine couche de sauce tomate (elle recommande d'utiliser de la pâte de tomate) sur le pain plat ou le wrap. Puis saupoudrez votre choix d'assaisonnements. DeSteno utilise de la poudre d'ail, de l'origan et des flocons de piment.

Complétez le tout avec un mélange de mozzarella râpée et de parmesan râpé. Faites cuire votre pizza sur une plaque à biscuits inversée pendant environ huit minutes, en la retirant lorsque le fromage bouillonne et commence tout juste à dorer. Laissez votre pizza refroidir quelques minutes avant de servir.

Vous n'avez besoin que de 10 minutes pour faire un bon steak sur le gril.

Pour préparer le steak parfait, Cantu recommande d'utiliser un panier à grillades et de le placer directement sur la braise pour cuire vos protéines.

"Cuisez le steak d'un côté pendant 10 secondes, retournez-le, puis faites-le pour tous les côtés", a-t-il déclaré. "Laissez reposer pendant quelques minutes pendant que vous vous détendez, puis recommencez le même processus. La deuxième saisie commencera à le caraméliser."

Une fois que vous avez fait tous les côtés une deuxième fois, laissez votre steak reposer à nouveau et badigeonnez-le d'un peu de sauce soja. Répétez le processus une fois de plus pour un « medium saignant parfait », ou deux fois de plus si vous préférez votre steak à point.

"Dans cette dernière saisie, vous recherchez la caramélisation", a déclaré Cantu. "La sauce soja vous aidera et la laissera agréable et salée."

Faites passer votre saumon au niveau supérieur avec un glaçage au soja et au miel.

"J'aime la simplicité du plat", a déclaré Mustafa à Insider. "Le miel et le soja fonctionnent très bien avec le saumon et presque toutes les combinaisons de légumes que vous pouvez trouver."

Mustafa recommande de cuire votre saumon côté peau vers le bas dans une poêle en fonte à feu moyen.

"Une fois que le saumon est cuit côté peau à près de 70 %, retournez-le pour l'embrasser côté chair", a-t-il ajouté. "Ensuite, retirez-le et laissez-le reposer sur une assiette recouverte de papier absorbant pendant deux minutes."

Pour préparer le glaçage de quatre filets, ajoutez 150 grammes de sauce soja, 50 grammes d'huile d'olive, 40 grammes de miel et 25 grammes de vinaigre de Xérès. Mélangez le tout, puis utilisez le glaçage pour habiller votre saumon et vos légumes.

Le chef étoilé Josh Emett considère cette carbonara comme une recette essentielle dans le répertoire de tout cuisinier.

"Ce plat italien classique peut être préparé en 10 minutes", a déclaré Emett à Insider. "C'est un plat que vous pouvez préparer lorsque vous êtes pressé ou pour impressionner vos amis."

Tout ce dont vous avez besoin pour recréer la recette à la maison est : des spaghettis, du guanciale ou de la pancetta, des grains de poivre noir, des œufs et du fromage pecorino romano.

Mélangez les œufs et le fromage pour faire votre sauce soyeuse, puis mélangez-y vos pâtes. Emett note qu'il est important de travailler rapidement avec vos pâtes une fois qu'elles sont dans le mélange afin qu'elles puissent conserver suffisamment de chaleur pour cuire les œufs sans les brouiller.

Manger seul peut toujours sembler luxueux, surtout lorsque vous avez des côtelettes d'agneau.

"Quand je cuisine pour moi-même, je cuisine avec intention", a déclaré à Insider Ryan Ratino, propriétaire et chef de Bresca à Washington, DC. "Et j'ai tendance à opter pour des plats faciles mais riches en saveurs comme les côtelettes d'agneau, qui cuisent assez rapidement."

Ratino recommande de jeter vos côtelettes d'agneau sur le feu et de les faire frire "quelques minutes de chaque côté".

"Tout d'abord, j'attendris la viande avec une simple marinade à base d'herbes fraîches et peut-être d'un peu d'épices", a-t-il déclaré. "Ensuite, je chauffe une poêle ou une poêle antiadhésive, je fais cuire les côtelettes d'agneau et j'ajoute une tasse de légumes qui peuvent être cuits avec la graisse résiduelle et la mâche en leur donnant une touche de saveur supplémentaire. C'est le dîner parfait pour une personne.

Lire l'article original sur Insider

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Corey Conners a fait un bogey lors de son premier tour 67 au championnat de la PGA. Commençant sur les neuf derniers du parcours Ocean sur l'île Kiawah dans des conditions matinales calmes, Conners a lâché des coups sur les 10e, 12e et 13e trous pour retomber à 3 en dessous. Corey Conners a commencé le deuxième tour du championnat de la PGA avec un bogey et un birdie pour maintenir son avance de deux coups.

Les États-Unis et le Mexique ne sont pas sur la même longueur d'onde à propos des cartels, et maintenant des milliers de personnes fuient vers les États-Unis

"Le Mexique est maintenant débordé et à court de capacité", a déclaré à Insider un prêtre catholique du sud-ouest du Mexique.

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Huit fosses pleines de femmes assassinées trouvées dans la cour d'un ex-flic au Salvador

Jose Cabezas via ReutersLa police d'El Salvador enquêtant sur le double homicide d'une mère et d'une fille a fait une horrible découverte, déterrant une fosse commune composée principalement de femmes dans l'arrière-cour d'un ancien flic. Les autorités auraient découvert le cimetière clandestin cette semaine lors de l'enquête sur l'ancien policier Hugo Ernesto Osorio Chavez, soupçonné du meurtre d'une femme de 57 ans et de sa fille de 26 ans, ce que l'ancien flic aurait avoué. Chavez, 51 ans, avait une feuille de rap qui comprenait des allégations de crimes sexuels. Le domicile d'Osorio Chavez à Chalchuapa, à environ 80 kilomètres de San Salvador, était perquisitionné dans le cadre de l'enquête lorsque la police a déclaré avoir trouvé ce qui semblait être un sol inégal et mou. Ils ont trouvé huit fosses distinctes avec, selon eux, plus d'une douzaine de corps dans chacune. Les médias locaux disent que la police affirme que la violence sexuelle a été impliquée dans la disparition des femmes. "L'axe central de l'enquête est la violence sexuelle", a déclaré à la presse Graciela Sagastume, la procureure chargée de l'enquête. L'ancien flic et 10 autres personnes ont été arrêtés dans ce que la police considère comme un réseau sexuel violent et de meurtres dans lequel des femmes, et peut-être des jeunes hommes, ont été étouffés. Le ministre de la Justice Gustavo Villatoro a suggéré que la profondeur et la complexité du lieu de sépulture secret indiquaient la complicité de plus d'une personne. Aucun des suspects en garde à vue n'a pour l'instant fait la lumière sur l'affaire. Vendredi, un certain nombre de personnes ayant des proches disparus se sont rassemblées au domicile du policier avec des photos de leurs proches dans l'espoir d'identifier un cadavre. On pense que de nombreux sites de sépulture datent d'au moins deux ans ou plus. Osorio Chavez a été renvoyé de la police locale en 2005 après avoir admis être un prédateur sexuel. "Il nous a dit qu'il avait trouvé des victimes sur les réseaux sociaux et les avait recherchées, les attirant avec le rêve américain", a déclaré le chef de la police Mauricio Arriaza Chicas aux journalistes. . "Ce psychopathe a été détenu et je pense que 99% des personnes qui l'ont aidé ont été détenues." Vendredi, deux douzaines de corps avaient été exhumés, mais la police pense qu'il pourrait y en avoir 40 ou plus. Les autorités disent que cela pourrait prendre un mois pour déterrer tous les morts. En savoir plus sur The Daily Beast. Recevez chaque jour nos meilleures histoires dans votre boîte de réception. Inscrivez-vous maintenant ! Adhésion quotidienne à Beast : Beast Inside approfondit les histoires qui vous intéressent. Apprendre encore plus.

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Deux ex-flics de Miami veulent annuler leurs condamnations pour avoir protégé des cargaisons de cocaïne

C'était une affaire de corruption si scandaleuse que le maire de Miami a comparu aux côtés du chef de la police, du chef régional du FBI et du procureur américain pour une conférence de presse présentant le crime.

États proposant de vous payer pour travailler

De plus, de plus en plus d'États offrent des prix aux personnes nouvellement vaccinées. Mona Kosar Abdi d'ABC News a des détails sur les nouvelles incitations économiques.

Stephen Colbert et Jimmy Fallon plaisantent à propos de l'absence de vote de Greg Pence sur la résolution de la tentative de meurtre de Mike Pence

" Hier soir, la Chambre a voté 252-175 pour former une commission qui enquêterait sur les émeutes du Capitole du 6 janvier ", a déclaré Jimmy Fallon jeudi dans le Tonight Show. "Non seulement 175 républicains ont voté contre la commission, ils veulent aussi faire en sorte que Jan.6 "Amenez votre émeutier fou au travail". "Allez, il y a de meilleures chances que 10 dentistes soutiennent Mountain Dew Cake Smash." « Les gens ont dit : « Peu importe-vous qu'ils aient essayé de tuer votre frère ? » Et il était comme « Non avant les frères ! , demandez à Judas comment il veut sa galette de viande. Le Late Show a suggéré que cette année, Thanksgiving de Pence sera gênant, sur l'air de Sister Sledge "We Are Family". Apparemment, "Les républicains ne veulent pas le savoir". pourquoi ils ont failli être assassinés parce que cela pourrait leur faire du mal sur le plan politique, "croyant que "l'enquête du 6 janvier pourrait saper leur message à mi-parcours", a soupiré Stephen Colbert à The Late Show. Le représentant Tim Ryan's (D-Ohio) a expliqué sa perplexité face à cette stratégie sur le sol de la Chambre. "Wow, quel discours passionné", s'émerveilla Colbert. "Ce type devrait se présenter à la présidence." (La blague, c'est qu'il vient de le faire.) #x27t", a déclaré Jimmy Kimmel sur Kimmel Live. « Ça a duré un certain temps, mais nous avons finalement trouvé la seule chose que les républicains de la Chambre ne sont pas prêts à couvrir : leurs visages. Et la principale raison pour laquelle ces masques sont toujours nécessaires, la seule raison pour laquelle ils en ont besoin sur le sol de la Chambre, c'est parce que moins de la moitié des républicains de la Chambre sont vaccinés." Il a expliqué comment certaines personnes non vaccinées sont des "freeloaders" total. Jeff Bezos vend aux enchères. d'un siège sur son vol de tourisme spatial Blue Origin, et l'offre la plus élevée actuelle est de 2,8 millions de dollars, a déclaré Kimmel. « Qui a 2,8 millions de dollars et pourrait avoir besoin de quitter la planète rapidement ? » Peut-être le riche qui aggrave le péril juridique. Donald Trump va "enfin rencontrer tous les étrangers illégaux dont il a crié", a-t-il plaisanté. L'ancien avocat de l'ancien président a suggéré qu'il allait nourrir ses enfants aux loups pour sauver sa propre peau, a déclaré Kimmel. "Le plus triste sera quand Trump oublie d'épingler un crime sur Tiffany." depuis mars 2020Ce que la gauche se trompe sur le conflit israélo-palestinien

Début glissant à la PGA : ɺsseyez-vous ! Asseyez-vous, asseyez-vous, asseyez-vous. S'IL VOUS PLAÎT!'

Les bons coups ont été récompensés, les mauvais ont été punis de manière prévisible et l'Ocean Course - soutenu de manière fiable par des brises raides au large de l'Atlantique - en est sorti comme tout sauf un jeu d'enfant. Le Canadien Corey Conners a affiché un score de moins de 67, mais cela est arrivé un jour où le peloton affichait une moyenne de 75 et un quatuor de choix avant le tournoi a atterri juste sur ce nombre ou pire : Rory McIlroy et Justin Thomas (75), Dustin Johnson (76 ) et Daniel Berger (78). Pour autant, les sentiments de personne n'ont été gravement meurtris… sauf peut-être ceux de Bryson DeChambeau. Il s'est remis de quatre bogeys consécutifs pour terminer à la normale 72, mais est apparu toujours de mauvaise humeur par la suite.

Les agriculteurs américains sont payés pour planter des cultures de couverture

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Autres astuces pour faire rôtir une dinde :

  1. Choisissez la bonne taille de dinde. Achetez environ 500 g de dinde par personne.
  2. Ajustez le temps de cuisson en fonction de la taille de votre oiseau. Une dinde de 5 1/2 à 6 kg a besoin de 3 à 4 heures au four. Mais un 3 1/2 kg n'aura probablement besoin que de 2 heures 45 minutes. Lisez notre explicatif complet pour plus d'informations.
  3. Amener la dinde à température ambiante. Pendant que le four préchauffe, amenez votre oiseau à température ambiante. Cela garantit une cuisson uniforme.
  4. Utilisez une grille à rôtir, Bien que vous n'en ayez techniquement pas besoin, une grille à rôtir permet à l'air de circuler autour du fond de votre dinde dans le four, ce qui signifie que la peau détrempée est beaucoup moins risquée.
  5. Commencez par un four très chaud, puis réduisez la température. Nous aimons faire sauter la dinde à une chaleur extrêmement chaude (230 ° C) pendant les 30 premières minutes pour obtenir la peau vraiment croustillante, puis nous abaissons la température à 175 ° C pour qu'elle ne brûle pas.
  6. Utilisez plus de beurre que vous ne vous sentez à l'aise. Avant que l'oiseau ne passe au four et tandis que il rôtit, ajoutez BEAUCOUP de beurre. C'est la clé pour une peau croustillante, savoureuse et dorée.

Le saumurage de votre dinde est également idéal pour un maximum de saveur. Une bonne saumure vous préparera au succès et une saumure sèche demande un peu de réflexion mais pas beaucoup de travail supplémentaire et vous vous retrouverez avec une dinde juteuse, savoureuse et à la peau très croustillante.

Nous aimons faire sécher notre dinde pendant environ 2 jours avant. Cela donne au sel suffisamment de temps pour s'imprégner dans la viande et commencer à attendrir votre oiseau. Nous avons tendance à utiliser environ une cuillère à soupe de sel pour 1,8 kg. Nous mélangeons également une cuillère à soupe de sucre pour rendre la peau encore plus craquante ! Il n'aura pas un goût sucré mais fera une grande différence.


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Pour des centaines d'années, La cuisine française était connue comme la meilleure au monde. C'était quelque chose sur lequel la civilisation occidentale s'était mise d'accord, comme le poids d'un kilogramme. « La supériorité française », écrit Paul Freedman, auteur de Dix restaurants qui ont changé l'Amérique, "a été apprécié sereinement et universellement reconnu." Mais à partir du milieu du 20e siècle, la cuisine française est devenue chauvine, snob et d'un prix prohibitif. Plus récemment, il a été considéré comme atavique. Chaque année, la liste des 50 meilleurs restaurants du monde sort avec moins de restaurants français dans le top 20 que l'année précédente, 2019 était la première année où l'on avait atteint le numéro 1. Chaque année, un autre chef français trois étoiles fait la une des journaux. Michelin de prendre ses étoiles et de les enfoncer. Chaque année, une institution sacrée est mise à sa place. Et chaque fois qu'une équipe étrangère remporte le Bocuse d'Or, le concours international biennal de cuisine du nom de (et par) feu Paul Bocuse, le récit est approfondi et affiné : le paysage culinaire a changé, et la France est laissée dans la poussière .

J'ai longtemps cru à ce récit, en partie parce qu'il n'était nulle part plus ressenti qu'en France même. « Pourquoi les Français mangent-ils si mal ? L'irascible vigneron Jean-Marie Guffens m'a demandé, un jour nommé par Robert Parker comme l'un des trois meilleurs producteurs de vin blanc au monde. « Le monde entier a cette idée que les Français mangent bien. Ils mangeaient bien parce qu'ils mangeaient à la maison, la cuisine de maman. Cela n'existe plus. J'ai entendu un argument presque identique du chef Frédéric Cordier, qui dirige le très classique Le Passage à Lyon : « Les jeunes d'aujourd'hui, les jeunes de 15 à 25 ans, ne savent pas comment manger parce qu'ils n'apprennent pas à la maison. La connaissance de la cuisine française est en train de disparaître.

Ce n'est pas que les Français prennent ça couché. McDonald's a été rasé au bulldozer. Les syndicats de contrôle qualité à l'image de l'Appellation d'Origine Protégée (qui fait en sorte qu'un vin du Jura ait, disons, le goût d'un vin du Jura) poussent comme de l'ambroisie à travers le pays. Il s'agit notamment de cartels comme Les Toques Blanches, qui enferment les restaurants dans des partenariats avec des fournisseurs agréés, ou de réseaux de produits locaux comme Les Bistrots Beaujolais, qui exigent que les restaurants privilégient la vente de ces Beaujolais protégés avec vigilance. Il n'est pas rare de voir jusqu'à six plaques différentes sur le mur à l'extérieur d'un restaurant faisant la publicité de ces affiliations. En 2006, un collectif d'universitaires et de chefs d'élite français, dont Alain Ducasse et Paul Bocuse, et assisté du président de l'époque Nicolas Sarkozy, a fait une tentative très moquée pour persuader l'UNESCO d'accorder à la cuisine française le statut de patrimoine mondial, comme Angkor Vat ou Chartres. Cathédrale. (Ils se sont contentés de l'avoir nommé « Patrimoine culturel immatériel », une distinction bien moindre.) En 2015, le ministère français des Affaires étrangères a accueilli le lancement de La Liste, un concurrent privé du World's 50 Best . Commandité principalement par des marques de luxe françaises et dirigé par un ancien ambassadeur de France, il a dûment redonné aux chefs français la place qui leur revient au sommet.

Le fait est que la cuisine française n'est pas devenue synonyme de gastronomie car elle était intrinsèquement plus délicieuse. C'était en grande partie parce que le système de formation qui a créé les cuisiniers français était beaucoup plus rigoureux, standardisé et efficace que tout autre en Occident. Le véritable héritage de la gastronomie française autour du monde n'est pas un recueil de recettes ou une philosophie culinaire abstraite de respect de la technique et du terroir, mais un système hautement militarisé de formation des chefs et de gestion des cuisines. Même si les enfants n'apprennent peut-être plus à cuisiner avec les cordes du tablier de leur mère, les informations faisant état de la mort de la cuisine française ont été grossièrement exagérées précisément parce que ce système de formation n'est allé nulle part. Il a simplement commencé – à contrecœur, avec hésitation et inexorablement – ​​à évoluer.

Je le sais en grande partie parce que je l'ai essayé moi-même : à l'été 2017, en tant que recherche d'un roman, je suis allé en France pour me former, ou étape, pour une courte période dans une cuisine étoilée Michelin. Le génie du système scénique, j'ai trouvé, était sa simplicité. Il a forgé des chefs qui pouvaient supporter la chaleur, et il a brisé ceux qui ne le pouvaient pas. Pour franchir une étape (prononcer « stodge »), votre envie de travailler dans une cuisine devait être absolue car c'était tout ce que vous aviez. Si vous sortiez de l'autre côté, vous étiez accepté.

Moi? J'ai cassé au bout d'une semaine.

De la même manière que Henry Ford n'a pas inventé la voiture mais plutôt la chaîne de montage, Auguste Escoffier n'a pas inventé la cuisine française il a inventé la brigade de cuisine, un système dans lequel chaque cuisinier se voit attribuer un poste spécifique au sein d'une hiérarchie, avec le chef de cuisine au sommet et les plus modestes stagiaire au fond. Au fil du temps, les cuisiniers pourraient gravir les échelons — de commis à chef de partie, comme le saucier, à chef – mais c'était, en substance, une chaîne de montage culinaire. Escoffier publié Le Guide Culinaire, l'ur-texte de la cuisine française moderne, en 1903, la même année que le premier modèle A est sorti de la ligne. C'est la machine Escoffier, avec sa discipline militaire, qui a permis à la France d'exporter sa gastronomie dans le monde. La structure des cuisines était définitivement fixée et les classiques étaient ne pas à bricoler — les cuisiniers étaient censés produire des plats dans une parfaite fidélité à la tradition. De la même manière que McDonald's a conquis l'Amérique en garantissant des hamburgers cohérents et non toxiques sur n'importe quelle autoroute, à tout moment, la France a conquis le monde en veillant à ce que partout où un voyageur s'échoue, lorsqu'il commande tournedos de boeuf dans un grand hôtel, il savait ce qu'il obtenait.

En conséquence, « formé classiquement » en est venu à signifier – et signifie toujours – formé en français. Comme dans le ballet, la langue de la technique de cuisine reste le français : julienne, brunoise, monter au beurre. Comme les maîtres de ballet, les chefs étaient pardonnés – voire vénérés – pour leur comportement tyrannique et abusif. Et comme dans le ballet, diriger un restaurant demande une énorme quantité de travail et d'entraînement pour le rendre sans effort, car pendant que nous dînons, nous ne voulons plus penser au battement de dos du cuisinier qui a épluché un sac géant de Yukon Golds. que nous ne voulons penser aux orteils ensanglantés et mutilés de la ballerine alors qu'elle survole la scène. des émissions de télévision comme Table du Chef, où la cuisine est faite pour ressembler à une forme de tai-chi à Vivaldi, ne fait que rehausser cette image romantique. La cuisine pourrait aussi bien être une autre dimension de la nourriture qu'elle produit, d'un autre monde. Et ce sont les Français qui l'ont fait ainsi.

Jusqu'à récemment, tout Américain qui aspirait à travailler dans les plus hauts niveaux de la gastronomie n'avait qu'une option : aller en France (ou dans le restaurant français le plus proche), s'engager auprès du chef le plus étoilé au Michelin qui vous aurait, et cueillir du persil. jusqu'à ce que vos doigts vous fassent mal. Le plus souvent, ce n'était pas rémunéré, et pendant cent ans, c'est ainsi que sont nés les chefs.

Il existe deux grands types de stagiaires : le touriste, un chef confirmé qui s'installe pour quelques jours ou semaines dans une nouvelle cuisine pour étendre ses compétences, et le grunt, un jeune novice travaillant pour la première fois dans un restaurant, qui restera trois à six mois voire plus. Leur travail varie selon le restaurant, mais c'est presque toujours le genre le plus basique et subalterne. Un stagiaire passe d'une tâche à l'autre après que ses supérieurs sont convaincus qu'ils ne vont pas tout gâcher. Répétez ces tâches pendant des années, calamar après calamar, tomate après tomate, en remontant la hiérarchie jusqu'à ce que chaque technique s'insinue si complètement dans vos mains qu'elle ne vous laisserait pas tout foutre en l'air si vous essayiez - et alors, et alors seulement, sont vous un chef. « L'intérêt d'une étape n'est pas d'apprendre à cuisiner, précise le chef Frédéric Cordier. "C'est pour apprendre les cuisines." Lorsque vous sortez de l'école culinaire, où l'on vous apprendra peut-être à bruniser parfaitement quelques oignons, l'étape est celle où le caoutchouc rencontre enfin la route : maintenant, vous devez en faire quelques dizaines. La formation en français concerne l'artisanat, la précision et la répétition - les chefs ne font pas d'erreurs. « Un morceau de viande, c'est facile », explique Younghoon Lee, chef étoilé à Lyon, « mais 40 morceaux de viande au service, chacun parfaitement cuit, c'est très différent.

Il y avait une logique à cela. Une fois ces techniques imprégnées jusque dans vos os, la standardisation rigide de la cuisine française vous permettait de travailler n'importe où, à n'importe quel niveau. Les sauces mères étaient les sauces mères, et tête de veau était tête de veau partout où tu allais. Vous pourriez monter dans la hiérarchie dans un restaurant, apprendre le canon, puis passer au restaurant suivant et être raisonnablement sûr de pouvoir assommer les mêmes plats. C'est ainsi que de jeunes cuisiniers ambitieux du monde entier sont venus se mettre en scène à Paris et à Lyon. Ils sont venus en sachant qu'ils seraient travaillés jusqu'à l'os, mal payés et seuls, mais ils savaient aussi que lorsque cela serait fait, ils pourraient travailler n'importe où dans le monde.

Mais ces derniers temps, ils sont moins nombreux. Aujourd'hui, les chefs en herbe sont beaucoup plus susceptibles de faire leur stage à Barcelone, à Tokyo, à Chicago ou à Arequipa, au Pérou, qu'en France. La vie d'un stagiaire en France est notoirement épuisante : un Américain à qui j'ai parlé, Justin Kent, a passé un an à Arpège, le temple trois étoiles des légumes d'Alain Passard à Paris, et a déclaré : « J'aurais une pause d'environ un heure entre les services et j'appelais ma mère et je pleurais. À la suite d'un siècle de mauvaises conditions de travail, de nouvelles lois en France ont accru la responsabilité mais rendent simultanément plus difficile que jamais pour les étrangers d'obtenir un poste sur scène - c'est maintenant presque impossible sans le soutien d'une école culinaire. Et même alors, beaucoup abandonnent les stages à l'étranger pour travailler dans des restaurants plus innovants aux États-Unis, comme l'Atelier Crenn à San Francisco ou Le Coucou à New York. « Il est très rare que les enfants du Culinary Institute of America partent à l'étranger », m'a confié Kirk Kelewae, ancien directeur général d'un restaurant trois étoiles Michelin à New York. "Vous n'êtes pas obligé d'aller à l'étranger parce que nous avons cette merde ici."

Quand j'ai choisi la cuisine dans laquelle j'allais travailler, j'ai jeté mon dévolu un peu plus bas. À l'été 2017, j'ai passé une semaine en tant que stagiaire à l'Auberge la Fenière, un restaurant du Sud de la France une étoile Michelin que le chef Reine Sammut a ouvert en 1975. Si un restaurant devait incarner la tension entre la tradition et l'innovation, c'est La Fenière qui conserve son étoile Michelin depuis 24 ans. Sa cuisine est profondément provençale, mettant l'accent sur les produits exquis du Luberon, en grande partie récoltés dans le jardin du restaurant et cuits avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, et c'est à peu près le genre de restaurant que Chez Panisse cherchait autrefois à imiter. La Fenière a également été en avance sur son temps : la fille de Sammut, Nadia, chimiste et boulangère de formation, est atteinte de la maladie cœliaque. Tout le restaurant est donc structuré pour éviter le gluten, même dans les desserts et le pain. C'est un restaurant français qui répertorie les allergènes potentiels sans être sarcastique. Pourtant, en termes de fonctionnement de la cuisine, elle est résolument traditionnelle. Lors de mon premier matin, la seule question que l'on m'a posée était : « Comprenez-vous la hiérarchie de la cuisine ? » J'avais passé cinq ans dans la cuisine raffinée en tant que serveur et barman, alors j'ai dit que oui, et cela semblait suffisant. Cela n'aurait probablement pas dû l'être.

Au cours de cette semaine, mon moment de joie solitaire est venu la nuit où Sammut, une chouette à lunettes rondes qui portait du lin blanc et des Birkenstocks dans la cuisine, m'a tendu une énorme baignoire pleine de calmars frais et m'a dit : « Nettoyez-les. " Elle m'a montré comment en faire un, puis s'est éloignée. J'ai élu domicile dans un évier de préparation à l'arrière de la cuisine, loin de la zone principale. Je n'avais jamais tenu un calmar frais et cru auparavant. Le nettoyage impliquait de séparer la tête et la queue, d'enlever les entrailles et d'inverser la queue pour la rincer. Mais la nageoire caudale d'un calmar s'avère être plus grande que le trou dans lequel vous devez la coincer, sans parler d'être infernalement glissante. Mon premier calmar a pris cinq minutes. En fait, c'était mon quatrième calmar les trois précédents ont éclaté, faisant jaillir de l'encre partout. Et donc pendant quatre heures cette nuit-là, je me suis tenu dans une petite alcôve et j'ai travaillé ces queues de calamars comme des petits cubes gluants de Rubik. Tout mon être était condensé dans un seul but étincelant : réduire mon temps par calmar à 30 secondes. Sur mon 158e calmar, je l'ai fait — 29,54 secondes. C'était aussi mon dernier calmar. Tout seul dans mon alcôve, j'ai dansé.

À la fin du quart de travail, j'avais rempli trois casseroles d'hôtel de taille moyenne : une pour les queues, une pour les têtes, les becs coupés en morceaux avec un couteau d'office et une pour les entrailles, des pastilles molles aussi brillantes que des perles fondues. En les regardant, sachant que j'avais maîtrisé cette tâche, j'ai finalement entrevu un instant le plaisir, la satisfaction et la clarté de l'objectif qui font avancer les vrais chefs. J'ai adoré ces calmars propres et doux comme s'ils étaient mes propres enfants opalescents. Puis ils m'ont été enlevés. Je n'ai jamais vu comment ils étaient cuits ou plaqués. Je ne les ai jamais vus se faire manger, je n'ai jamais su si toutes ces heures passées au poignet dans des entrailles de calmar d'encre produisaient un moment de plaisir éphémère pour quelqu'un.

Pendant 14 heures par jour, avec une pause légale l'après-midi, j'ai décortiqué des kilos de haricots blanchis, épluchés et confisqué caisse sur caisse de magnifiques tomates éventrées des tonnes de crevettes fraîches pénétraient dans la bouche du bar avec des épines dentelées pour leur arracher les entrailles vidées et frottées (et presque gelées à l'intérieur) le congélateur-chambre contenait des glacières géantes pleines de poulpes sur le dos d'un camion a arraché les feuilles d'interminables boisseaux de pommes de terre violettes épluchées à la coriandre jusqu'à ce que mes mains soient de couleur bleue a développé un penchant malsain pour la trancheuse à viande a soigneusement arraché les minuscules arêtes de 50 filets de daurade nettoyés dans la cuisine des dizaines de fois et en un instant d'abandon vertigineux, arrivé à chalumeau une assiette de sardines.

Malgré son onction par Michelin, La Fenière se sentait quelque peu dysfonctionnelle. Il fonctionnait presque entièrement sur le travail saisonnier d'enfants de moins de 20 ans qui fréquentaient une école hôtelière et culinaire à proximité, et avec sept employés de cuisine au total, il manquait également de personnel - même avec un travail gratuit comme le mien, ce n'était pas beaucoup - ce qui signifiait cette mise en place n'était jamais tout à fait terminée au moment où le service commençait et nous devions continuellement retourner au walk-in, même si la nourriture grésillait sans surveillance dans une poêle chaude. Et Sammut, comme de nombreux chefs, avait du tempérament : une nuit chaude, au plus profond du service, deux carrés d'agneau ont frappé la passe si mal cuits qu'elle l'a remarqué à 8 pieds de distance. Elle abattit son couteau d'office sur la planche à découper et fonça vers Patrice, le sous-chef, et Lucas, le commis, sa frange coupée en bol s'accrochant humidement à son front dans la chaleur de la cuisine. « Moyennement rare signifie moyennement rare ! » Elle a perdu la tête. Elle a piqué l'intérieur rouge et frais de l'agneau avec un doigt accusateur. "C'est bleu, c'est presque cru. Ce n'est même pas cuit ! Comprenez-le bien ! » Elle retourna en trombe à son poste. "Si tu ne peux pas faire ça, je vais prendre les stations chaudes et vous deux pouvez venir prendre le froid, je m'en fous."

À ce stade, j'ai compris que Sammut n'était pas aussi indigné par leur négligence qu'elle l'était par le fait qu'elle était obligée de leur confier une partie de sa nourriture. Si elle avait pu le faire en solo, elle l'aurait fait. Elle a insisté sur le fait qu'elle prévoyait de prendre sa retraite et de céder le restaurant à Nadia, mais tous ceux qui étaient là depuis plus d'un an m'ont dit qu'elle « prévoyait » de le faire depuis des années. (Cela s'est finalement produit: Nadia a repris le restaurant principal et Reine dirige maintenant le bistro plus décontracté de la propriété.)

Au bout d'une semaine (et environ 70 heures), je savais où tout se trouvait, comment concassé un énorme bol de tomates tout seul, comment faire un éventail de feuilles de roquette sur l'apéritif de sardines - et j'ai même compris quel bar de village je aimait à réparer pour un spritz Aperol pendant nos pauses de l'après-midi. Et j'étais tellement, tellement ennuyé. La deuxième semaine, j'ai pensé qu'ils commenceraient sûrement à m'apprendre des choses. Au lieu de cela, je me suis retrouvé une fois de plus là où j'avais commencé cinq jours plus tôt : séparer les feuilles de coriandre de leurs tiges pendant trois heures. Quand cela a été fait, il y avait une autre grande palette de haricots blancs à décortiquer. Et puis un pot de poivrons rôtis humides avait besoin de leur peau enlevée. Et puis nous avons dû nettoyer à nouveau toute la cuisine. J'étais juste le stagiaire, la chair à canon - même pas apte à faire la vaisselle, car le rôle du lave-vaisselle était trop essentiel.

Ce que j'ai appris, c'est qu'il n'y a pas de clarté spirituelle profonde qui vient de l'épluchage de la peau de 50 poivrons grillés, et que le succès dans la cuisine française dépend de la culture de l'engourdissement, comme le chef Kwame Onwuachi l'a découvert pendant son séjour à Per Se, décrit dans ses récents mémoires. Toute la semaine à La Fenière, j'ai souvent regardé Lucas, qui n'avait que 17 ans mais qui était à La Fenière depuis deux ans (son titre était commis, ce qui ferait normalement de lui un préparateur comme moi, mais ses fonctions étaient bien plus proches de celles de un sous-chef), essayez de manipuler des aliments chauds à mains nues – et à chaque fois, il reculait de douleur, sifflant entre ses dents. À côté de lui, au poste chaud, se tenait Patrice, le sous-chef dyspeptique d'une quarantaine d'années, qui pouvait peler la peau d'un turbot grésillant à mains nues, le fileter, le préparer et l'assaisonner en quelques secondes. Impressionné, j'ai demandé à Patrice s'il ne sentait pas la chaleur, ou s'il ne s'en souciait tout simplement pas. Il haussa les épaules : "Je ne le sens pas."

C'était, me semble-t-il, tout l'intérêt du système d'entraînement français : amortir les parties de vous-même qui avaient besoin d'être amorties, vous préparer à la corvée de toute une vie de gravir les échelons. Mais tout ce que je pouvais faire était de ressentir - les douleurs pénétrantes dans mon dos, mes genoux et mon cou, la raideur de mes doigts de plus en plus griffus, l'ennui écrasant. Alors que je restais là à cueillir des feuilles de coriandre pendant la deuxième semaine, j'ai commencé à fantasmer sur l'abandon, rationalisant ma faiblesse en me disant que j'avais obtenu ce dont j'avais besoin pour mon roman. J'ai accepté la vérité avec une sérénité parfaite : le but de ce système était d'éliminer les gens qui ne pouvaient pas absorber la punition. Et je ne pouvais pas.

Cet après-midi-là, je suis allé au bar pour mon spritz de l'après-midi, et j'ai pu parler au serveur, Emilie. J'avouai que je redoutais l'idée d'une semaine de plus à La Fenière. « Eh bien », a-t-elle dit, « mon petit ami est le chef de cuisine d'un nouveau restaurant à quelques kilomètres de là. Peut-être pourriez-vous plutôt aller travailler avec lui ?

Il était 4h30 de l'après-midi, et j'étais son seul client, alors elle a appelé son petit ami. Il s'est avéré qu'il avait déjà travaillé à La Fenière — il avait été Patrice avant Patrice. Si je voulais voir à quoi ressemblait une cuisine française plus moderne, a-t-il dit, il serait heureux de m'inviter dans la sienne.

Le Champ des Lunes au milieu d'un vignoble tentaculaire à l'extérieur du village de Lauris, à environ 15 minutes sur la route de La Fenière. Le restaurant n'avait que deux ans à l'époque, flambant neuf selon les standards du Luberon, où les gens qui ont vécu dans la région depuis un quart de siècle sont encore appelés "les greffes". Il était rattaché à un petit hôtel de luxe appelé Domaine la Fontenille, et avec son menu dégustation, son décor en béton brossé lisse et son potager, il visait clairement une étoile Michelin.

Difficile de parler de l'obsession de la cohérence dans les cuisines françaises sans évoquer le Guide Michelin, dont le pouvoir reste absolu en France. UNE New York Times un critique peut fermer un restaurant un inspecteur Michelin peut ruiner un village entier. Alors qu'au cours des 10 dernières années, Michelin a cherché à rester pertinent à l'étranger en élargissant lentement et de manière grincheuse la constellation - un stand d'omelettes au crabe à Bangkok, un vendeur de rue à Singapour - son évaluation des restaurants français a clairement refusé d'évoluer. Pour gagner ne serait-ce qu'une étoile, le décor d'un restaurant doit présenter une esthétique spécifique (de bon goût, feutré, capitonné, avec un budget fleuri mensuel atteignant idéalement quatre chiffres) son service doit conserver une formalité spécifique (Monsieur doit jamais remplir son propre verre d'eau) et son prix doit être imposant (50 euros par personne avant le vin, minimum). Il y a eu des tentatives de subvertir le pouvoir de Michelin - la création des guides Gault-Millau dans les années 70 et plus récemment l'émergence de Le Guide Fooding, un guide illustré français (et maintenant une application) qui est en quelque sorte ce que serait Yelp si Yelp avait tout type de contrôle de qualité pour les avis. Mais pour ce qui est de la haute cuisine, il n'y a pas vraiment de concurrence : en France, quand on dit qu'un restaurant est étoilé — étoilé - vous n'avez pas besoin de dire d'où vient l'étoile, tout le monde le sait.

Il y a des réactions périodiques à la tyrannie du Michelin : de temps en temps, un chef français fait la une des journaux pour «rendre» ses étoiles. Plus grave encore, en 2003, une tempête médiatique et un examen minutieux des méthodes de Michelin ont été provoqués par la mort du chef Bernard Loiseau, qui s'est suicidé lorsqu'il a eu peur que son restaurant soit sur le point de perdre sa troisième étoile. Mais comme me l'a dit le maître d'hôtel de La Fenière : « Après Loiseau, rien n'a changé. Fondamentalement, Michelin se soucie de Michelin - de maintenir son propre pouvoir en étant l'arbitre exclusif de la "perfection". Et parce que Michelin valorise la perfection plus que l'innovation, les chefs gastronomiques en France sont contraints de viser la perfection et sont autorisés à l'obtenir par tous les moyens nécessaires. Abus, harcèlement, voire violence ? Juste des chefs qui font ce qu'ils ont à faire, comme cela leur a été fait.

Quand je me suis présenté au Champ des Lunes pour rencontrer le petit ami d'Emilie, il s'est avéré être un très grand homme à la voix douce qui s'appelait Albert Riera. Quand je lui ai dit que j'essayais de savoir pourquoi les jeunes cuisiniers ne venaient pas en France pour jouer comme avant, il a ri. Oubliez les cuisiniers étrangers qui viennent apprendre, dit-il. De nos jours, moins de jeunes français les gens sont prêts à adhérer à ce système. "Il y a deux chemins maintenant", a déclaré Albert. « La première est l'ancienne méthode : vous allez travailler pour un gros coup dans un endroit où tout le monde poignarde tout le monde dans le dos pour aller de l'avant. J'y ai travaillé. Pas pour moi. Ou deux, vous pouvez aller travailler dans un endroit plus petit, où les gens essaient de profiter de l'acte de préparer de la nourriture nuit après nuit. Parce que si vous n'aimez pas ce travail, à quoi ça sert ? »

Je n'ai jamais eu la chance d'apprécier le travail : je ne pouvais pas travailler au Champ des Lunes. Le directeur a demandé une copie de mes papiers de travail, mais je n'avais pas de tels papiers. Reine Sammut, j'ai découvert, ne m'avait autorisé à mettre un tablier que parce que j'avais été référée par un ami proche en commun (j'avais passé une grande partie de mon enfance dans cette région de Provence). Alors que la main-d'œuvre des cuisines américaines est souvent peu réglementée, la main-d'œuvre des cuisines françaises est scrupuleusement surveillée. Les inspecteurs du travail circulent en permanence pour vérifier qui travaille et sous quel contrat. Si vous avez moins de 27 ans, vous avez techniquement besoin de documents d'une école de cuisine (naturellement, certains chefs ignoreront cela, mais c'est rare), et même alors, il est difficile pour les Américains ou les autres étrangers de venir juste pour un été car la plupart des les places disponibles sont occupées par des enfants français dont l'apprentissage dure toute l'année scolaire. De plus, si vous ne parlez pas couramment le français, il est très peu probable qu'un chef qui ne parle pas anglais vous embauche. Si vous avez plus de 27 ans, vous pouvez payer pour le privilège – si vous avez environ 500 euros (557,65 $) par semaine à dépenser.

J'ai passé mon temps au Champ des Lunes blotti entre la cuisinière à induction et la station froide, à regarder le service et à le comparer à La Fenière. Il y avait là deux restaurants – pareils en dignité, en prix, en produits, en emplacement, en clientèle et en service – et passer de l'un à l'autre donnait l'impression de traverser un trou de ver. La cuisine semblait à des mondes éloignés. D'une part, la nourriture au Champ des Lunes était plus aventureuse qu'à La Fenière, ou presque partout ailleurs où j'ai mangé en Provence, où la perfection des produits signifie qu'il n'est pas nécessaire de chercher des ingrédients en dehors de sa vallée. Il comportait des choses comme pieds de cheval (huîtres presque de la taille des frisbees). Le système était aussi meilleur : au milieu de la soirée, je me suis rendu compte qu'aucun cuisinier n'avait à revenir en courant vers le réfrigérateur de plain-pied, comme cela se produisait constamment à La Fenière. Pourtant, la vraie différence était dans la façon dont il feutre. Au fur et à mesure que les commandes prenaient, le bruit – le grésillement du flattop, le bruit de la station de lavage de la vaisselle – et la température, mais personne ne transpirait ou ne jurait.

Albert, le petit ami d'Emilie, s'est surtout démarqué - il dégageait un calme qui se sentait à des mondes loin de la manie qui pourrait engloutir La Fenière pendant le service. Il semblait avoir le pouvoir de ralentir le temps autour de lui. Souvent, il fredonnait. Il ne portait pas de veste de chef, mais une chemise en lin noir avec un col montant. Ses mouvements étaient élégants, longilignes, même tendres. Tenant ses forceps presque comme un violoniste tient son archet, il a gardé les protéines grésillantes sur son flattop dans un ordre rectiligne parfait. Je n'avais jamais vu une telle tranquillité chez un chef. "Vous voyez?" dit-il alors que le service se terminait. "Personne ne jette des pots ici."

Une fois, Florian, le jeune, capricieux poissonnier, apporta un morceau de Saint-Pierre, un corégone délicat, à servir. Jérôme Faure, le chef de cuisine, y jeta un coup d'œil et dit avec douceur : «C'est cru. " ("C'est brut.") Et c'était tout. La solution à un poisson pas assez cuit n'était pas de crier ou de menacer, c'était de le cuire un peu plus. Florian l'a main nue, l'a remis dans la même poêle, lui a donné une minute, puis a percé la chair blanche avec une pique et l'a porté à sa lèvre supérieure. Parfaitement cuit. Après La Fenière - et partout ailleurs où j'ai travaillé - c'était époustouflant à voir. Pourtant, pour Albert, c'était comme ça que les cuisines étaient supposé être. Albert et Jérôme croyaient à quelque chose de basique mais discrètement révolutionnaire : des cuisiniers heureux signifient des clients heureux. Les inspecteurs Michelin semblent d'accord — en 2017, Le Champ des Lunes a obtenu sa première étoile, qu'il a retenu.

Pendant cent ans, l'approche française traditionnelle du « break you or make you » était une solution simple et brutale. Mais comme la plupart des solutions simples et brutales, c'était une mauvaise solution. Ce que cela signifiait vraiment, c'était que chaque cuisine d'élite était pleine de jeunes cuisiniers se battant comme un banc de carpes affamées, grimpant les uns sur les autres et cherchant une miette de pain tombée de la main du chef. Pire encore, le système éliminait systématiquement les femmes et tous ceux qui ne correspondaient pas au moule, ce qui signifie que pendant des décennies, on ne pouvait pas trouver un chef de renom en France qui ne soit pas un homme blanc hétéro (sur les 26 restaurants de France avec trois étoiles Michelin, une seule a une femme chef, Anne-Sophie Pic de la Maison Pic). Lorsque les chefs criaient ou jetaient de la vaisselle, cela était rejeté – ou même célébré – comme « de la passion », et la méchanceté et la dégradation occasionnelles étaient considérées comme « fait partie du travail ». Les agresseurs n'étaient pas seulement protégés, ils recevaient des émissions de télévision.

Ce système a fait de la cuisine française un bastion de contrôle de qualité et de cohérence, mais il a laissé peu de place à l'innovation ou à l'expérimentation, les deux choses que le monde culinaire valorise aujourd'hui par-dessus tout. Les jeunes chefs français d'aujourd'hui rattrapent leur retard, mais les anciennes méthodes ne sont pas oubliées non plus. Ils sont réutilisés. On a beaucoup écrit sur le français bistronomie mouvement, dans lequel des chefs extravagants bien formés prennent le contrôle de petits cafés confortables et produisent des plats raffinés et bon marché dans une atmosphère joyeuse et informelle. Mais on ne peut pas parler de la simplicité vertueuse de la bistronomie sans remarquer que si cela fonctionne, c'est parce que les chefs qui ouvrent ces lieux sont des produits de la formation française. Comme Tevye de violon sur le toit, ils croient en la tradition - ils ont grandi en y étant imprégnés - et ils savent aussi quand jeter cette tradition par la fenêtre. Parfois, quand on aime quelque chose, il faut le subvertir pour le sauver.

Alors que la garde la plus âgée voit la catastrophe au loin, les jeunes chefs de formation classique à qui j'ai parlé voient la fin de la suprématie française non pas comme une menace existentielle mais comme une libération. Comme me l'a dit l'un d'eux : « Nous sommes à un moment de déchaînement. Forcés d'innover, ces cuisiniers réinventent ce que peut être la cuisine française. Beaucoup, comme Albert Riera, font l'impensable jusqu'à présent et vont à l'étranger - même en Amérique - pour faire leurs propres scènes, comme à Blue Hill de Dan Barber à Stone Barns. Comme me l'a dit Justin Kent, qui a mis en scène à L'Arpège et dirige maintenant un café appelé ZIA à Paris, « La France a cessé d'être le siège de la gastronomie française, alors les jeunes cuisiniers français ont commencé à aller ailleurs - en Italie, au Pérou - et puis est revenu, et maintenant nous avons cette toute nouvelle cuisine qui prend son envol.

De la même manière que les vignerons de toute la France contournent complètement leurs conseils locaux d'Appellation d'Origine Protégée et font d'excellents vins de pays, souvent naturels ou biodynamiques, les chefs français créent des restaurants tant dans le pays qu'à l'étranger qui évitent la sellerie en cuir moelleux et la carte des vins épaisse que Michelin commande en faveur de petits cafés souvent d'inspiration internationale avec un mobilier décontracté, des menus de rechange, des prix raisonnables, et touches personnelles. Si j'étais un jeune qui voulait être cuisinier — mais si j'ai appris quelque chose de mon passage à La Fenière, c'est que je n'ai jamais, déjà veux être cuisinier et aussi que je ne suis pas jeune - ce sont les endroits où je supplie de m'entraîner.

Avant d'aller en France, j'avais passé deux semaines dans un laboratoire d'autopsie à l'Université de Pittsburgh, cherchant des cadavres fraîchement morts, pesant leurs organes et voyant des choses que je n'oublierai jamais. Je l'ai fait pour la même raison que je suis allé à La Fenière et pour la même raison que n'importe qui fait quelque chose d'aussi dérangé que le tourisme d'autopsie : je faisais des recherches sur un roman. Si vous me demandiez de choisir entre les carrières, disséquer des cadavres ou être chef, je n'aurais même pas à y penser - je prendrais les cadavres à chaque fois. Les cadavres ont des histoires à raconter (et les autopsies sont formidables, tout le monde devrait en avoir une). Travailler dans une cuisine implique un travail manuel répétitif sans marge d'erreur, effectué debout dans un haut fourneau pendant 14 heures par jour, c'était mon enfer dans chaque nom et adjectif.

Pourtant, je suis content de l'avoir fait, ne serait-ce que pour maintenant, quand je suis vraiment terrassé par un repas - ou disons, juste par un morceau de poisson vraiment soyeux - je sais ne pas envoyer mes compliments au chef . Au lieu de cela, je dis au serveur de remercier la personne au fond de la cuisine qui a passé des heures ce matin à extraire jusqu'au dernier petit os d'épingle de ce filet qui a arraché chaque feuille de persil de sa tige qui, heure après heure, nuit après nuit, se tenait debout là, les pieds plantés, mal au dos, broyant des carcasses de poisson en bouillon et récurant des pommes de terre, attendant un coup de feu pour quelque chose de plus.

Correction : Cet article indiquait à l'origine qu'aucun restaurant français n'avait été nommé n°1 sur la liste des 50 meilleurs au monde. Mirazur, dans le sud de la France, a été nommé le meilleur restaurant du monde plus tôt cette année, la pièce a été mise à jour pour refléter cela. Cet article a également été mis à jour pour clarifier les relations de La Liste avec le ministère français des Affaires étrangères. Eater regrette les erreurs.

Samuel Ashworth est un contributeur régulier à laMagazine du Washington Post, et ses fictions, essais et critiques sont parus dans Hazlitt,NYLON,Tonneau, Catapulte, leSupplément littéraire Times, et le Rumpus. Il travaille actuellement sur un roman sur la vie et la mort d'un chef, racontée à travers son autopsie.
Janet Sung est une illustratrice américano-coréenne née et élevée à New York.
Fait vérifié parSamantha Schuyler
Copie éditée par Leilah Bernstein

Le soutien et le financement de cette pièce ont été fournis par le Centre international des écrivains Alan Cheuse à l'Université George Mason.


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Normalement, au printemps, les habitants de Dallas sont à fond dans les galas de collecte de fonds pour les organisations à but non lucratif. C'est une sorte de passe-temps local. Mais comme nous l'avons écrit tant de fois au cours des 12 derniers mois, les choses ont changé. Hélas, il existe encore des organisations à but non lucratif essentielles qui dépendent largement de la collecte de fonds et sont cruciales pour les personnes qu'elles servent, comme la Ronald McDonald House de Dallas, qui a ouvert ses portes en 1981 avec 10 chambres. Quarante ans plus tard, ils ont pris en charge plus de 40 000 familles et se sont étendus à 89 chambres pour fournir un abri et un soutien aux familles d'enfants recevant des soins médicaux.

A la place des déguisements, la maison édite cette année un livre de cuisine, Viens à table, qui propose des recettes familiales de certains grands chefs locaux. Le livre est divisé en trois sections : &ldquoSimply Standard Staples,&rdquo &ldquoFamily Classics and Baking&rdquo et pour quand les enfants veulent participer, &ldquoI Helped.&rdquo

Julian Barsotti de Barsotti Restaurants, qui comprend Nonna, Fachini et Sprezza, et Meaders Ozarow d'Empire Baking Co. ont fourni des recettes pour le livre. Sont également inclus le chef doublement étoilé au Michelin Danny Grant, qui ouvre Monarch et Kessaku dans The National au centre-ville, ainsi que Nick Walker et Sarah Zubiate.

Le chef Uno Immanivong de Red Stix Asian Street Food, Jeramie Robison de The Thompson Dallas et Giuliano Matarese apportent leur expertise culinaire à la conservation du livre de cuisine.

&ldquoCe livre de cuisine est une chance pour nous d'ouvrir la couverture d'une nouvelle façon de collecter des fonds, car un gala n'allait pas encore avoir lieu. Nous espérons que cette aventure aura des résultats délicieux et significatifs », a déclaré la PDG de la maison de Dallas, Jill Cumnock. &ldquoAvec la pandémie forçant tout le monde à l'intérieur de manière beaucoup plus régulière, nous voulions offrir un moyen alternatif aux gens de se connecter avec la Maison. Nous sommes ravis de pouvoir offrir ce livre qui apporte notre amour de la famille dans les maisons des gens.

Viens à table est maintenant disponible en précommande à 40 $ chacun et sera livré en juin.

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Le chef Andrew Selvaggio a répondu à une question sur Péril

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Ceci est la deuxième partie de mon entretien avec Andrew Selvaggio, chef de Smashburger, Live Basil et Tom's Urban. La première partie de ma conversation avec Selvaggio a eu lieu hier.

Le repas le plus mémorable que vous ayez jamais eu: C'était en 1983, chez Michael à Santa Monica. Le directeur général du restaurant dont j'étais le chef exécutif m'a emmené dans une visite culinaire immersive autour de Los Angeles pour découvrir ce qu'on appelait alors la cuisine californienne. Nous sommes allés à Spago, La Toque, 72 Market Street, West Beach Cafe à Venise et Michael's à Santa Monica, où Jonathan Waxman était le chef. Il m'a émerveillé avec sa salade frisée au lardon, œuf poché et glace de viande mosaïque de melon avec vinaigrette chili-lime et fromage cotija et le magret de canard de Barbarie grillé servi éventé, sa chair rose saisie et tranchée sur une glace à la framboise du canard puis entouré de petits légumes éventés et retournés. Le repas s'est terminé avec des sorbets à la framboise, au citron et à la mangue avec des biscuits frais et des baies. Oh, et puis il y avait le vin de glace Bonny Doon. L'expérience a été éclairante.

Vos trois restaurants préférés de Denver autres que le vôtre : En tant que parent célibataire, je dois trouver des endroits où les enfants et moi pouvons profiter ensemble, et l'une des expériences les plus satisfaisantes en tant que chef-parent est d'exposer vos enfants à de nouveaux aliments, c'est pourquoi nous allons au Pékin Tokyo Express. J'adore les ailes de poulet farcies, et ils font aussi un excellent pad thaï. Nous faisons un tas d'applications, ce qui est amusant, et la nourriture est rapide et fraîche de la cuisine. Nous aimons aussi le Yabby Hut. Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ? Nous avons tous des bavoirs, mangeons avec nos mains - et les enfants aiment la nourriture épicée, alors ils sont totalement dedans. Nous commandons le crabe royal avec la sauce piquante cajun et les crevettes entières avec du beurre à l'ail mi-fort. Ils jettent tous les fruits de mer sur du papier de boucherie et vous donnent des serviettes en papier, c'est donc l'un de ces endroits où les enfants peuvent se salir - et manger de la bonne nourriture. Nous vivons très près de Belmar, nous allons donc également au Wasabi Sushi Bar pour ses rouleaux de sushi traditionnels et signature, son gyoza et sa salade d'algues.

Le restaurant le plus sous-estimé de Denver : The Evil Bean, qui se trouve dans le bâtiment Park Central au centre-ville. Ils forment une équipe formidable qui prépare tous les croissants, bagels et pains pour leurs sandwichs, en plus de faire rôtir des poitrines de poulet tout au long de la journée, cuites à la commande sur le gril plat. Ils ont aussi des plats du jour - tout, d'un fondant Sloppy Joe à un sandwich au poulet Buffalo grillé, et tout est d'un excellent rapport qualité-prix.

Qui est le prochain chef étoilé de Denver? Les sous-chefs, ou numéro deux, qui travaillent sous la direction du chef qui reçoit tous les éloges des médias, du public et de ses pairs. C'est cette personne qui dirige la cuisine dans les coulisses lorsque le chef n'est pas là, exécutant sa vision tout en soumettant ses propres créations au chef pour approbation et raffinement. C'est la personne qui, lorsqu'on lui en donne l'opportunité, versera son âme dans l'assiette. Regardez quelques-uns des restaurants les mieux notés de Denver et vous trouverez ces personnes. Je garderais un œil sur ceux qui font leurs preuves dans les cuisines de Frank Bonanno et Jennifer Jasinski, qui ont déjà beaucoup contribué à la scène culinaire de Denver.

Quel chef vivant admirez-vous le plus ? Giuliano Bugialli. Son livre, L'art de la cuisine italienne, est celui vers lequel je me tourne souvent pour m'inspirer et me rafraîchir la mémoire sur ce que j'apprécie le plus dans la cuisine italienne. Il écrit des livres depuis vingt ans et a commencé sa carrière de cuisinier à Florence dans les années 70. J'adorerais assister à l'un de ses cours de cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ? Créer quelque chose à partir de rien. Vous vous souvenez du dicton « Les pensées sont des choses » ? C'est la véritable essence de ce que je fais pour notre équipe. Une vision est créée, et je travaille à faire de cette vision une réalité, avec Tom Ryan. C'est extrêmement satisfaisant de voir un menu grandir à travers les phases de prototype, de raffinement et d'exécution. Je me suis récemment retrouvé à réfléchir et à me souvenir du premier jour où j'ai travaillé sur la pâte pour Live Basil Pizza, et nous voici avec notre troisième restaurant. Mais surtout, c'est ce sentiment que vous ressentez lorsque vous traversez la salle à manger et qu'il y a un sentiment d'électricité et d'excitation dans l'air. C'est à ce moment-là que je pose la question la plus importante : « Comment ça va ? » - et la réponse est un immense sourire de la part de l'invité, qui dit "Merveilleux" sans rompre la concentration de son assiette.

Quels sont les aspects les plus difficiles d'être un chef? Dans le passé, avant de devenir chef de développement de produits, il s'agissait de trouver - et de retenir - des personnes formidables pour travailler dans ma cuisine, celles qui ont une attitude à toute épreuve avec un désir ardent d'écouter, d'apprendre et réussir. J'ai également eu du mal à sortir de la cuisine et à explorer ce que faisaient les autres chefs. J'ai également trouvé difficile de trouver l'équilibre entre l'innovation des ingrédients et des recettes tout en maintenant la rentabilité. Maintenant, en tant que chef du développement de produits, le plus grand défi est lorsque nous travaillons selon un calendrier de développement accéléré et que nous devons passer de l'idéation au prototype en passant par le raffinement et la mise en œuvre dans un court laps de temps. L'approvisionnement en ingrédients est également un défi. Ironiquement, c'est le chaos qui me fait me sentir le plus vivant, car c'est une expérience tellement immersive. C'est extrêmement gratifiant.

Plus grande réalisation en tant que chef : Quand j'avais 26 ans, j'ai été reconnu comme l'un des meilleurs jeunes chefs du pays la même année, j'ai reçu le prix du meilleur chef de Phoenix. Je cuisinais une cuisine franco-japonaise aux influences du sud-ouest, et ce fut pour moi un moment d'expérimentation et de découverte. Je dois dire, cependant, que c'est la relation synergique que j'ai avec Tom Ryan qui ombrage mes réalisations individuelles. C'est grâce aux efforts combinés et à sa vision que nous avons abouti à la création de Smashburger, Tom's Urban et Live Basil Pizza.

Le plus grand moment d'euphorie dans la cuisine : lorsque nous avons terminé le développement pour Smashburgeuh. Nous venions de terminer quatre jours de groupes de discussion où nous avons servi de la nourriture aux consommateurs, et c'est à la récapitulation que nous avons tous réalisé l'excellent travail que nous avons fait. C'était un moment de grande fierté.

La plus grosse erreur qu'un chef puisse faire sur la ligne : Ne pas goûter la nourriture ou faire une vérification en ligne. Les chefs doivent toujours toucher à chaque ingrédient sur la ligne avant un quart de travail pour s'assurer qu'il est conforme aux normes. Vous ne pouvez pas entrer dans le store de changement de vitesse. Comme l'a dit Ronald Reagan, "Faites confiance et vérifiez."

Quel a été votre pire désastre en cuisine ? Nous étions en train d'ouvrir le premier Smashburger et le système d'extinction d'incendie s'est déclenché dans le capot. Les poids dans la hotte aspirante étaient au mauvais point de fusion, ce qui a provoqué le déchargement de tous les réservoirs du système d'extinction d'incendie au-dessus des aliments, des tables et de la cuisine. Inutile de dire que nous avons dû nous excuser auprès des clients, fermer, nettoyer et préparer tous les ingrédients. Pas amusant du tout.

La nuit la plus folle en cuisine : J'étais en Arizona, en train de cuisiner sur la ligne de Seven en tant que coordinateur du gril-chef. Nous étions dans les mauvaises herbes, et l'un des serveurs n'arrêtait pas d'entrer et de demander si son foutu foie était prêt. Il a dû revenir au moins dix fois en ce qui semblait être cinq minutes. Il a finalement crié, "Où est mon foie ?!" alors j'ai levé ma veste de chef, j'ai montré mon ventre et j'ai dit : « Juste ici. Il ne trouvait pas ça très drôle.

Souhaitez-vous jamais renvoyer un plat si vous dîniez dans le restaurant d'un ami? Non. La seule exception serait si cet ami me disait d'emblée de lui dire si je voyais quelque chose de mal ou si mon expérience n'était pas optimale. Je m'attendrais à ce que mes amis se sentent à l'aise de me dire s'ils ont eu des problèmes dans l'un de nos restaurants, et bien qu'il y ait certaines choses que je ne contrôle pas, je peux transmettre les commentaires à ceux qui peuvent prendre des mesures correctives. Lorsque les choses tournent mal dans un restaurant, il est toujours préférable de contacter le gérant. Nous chérissons nos invités, et nous voulons que vous soyez heureux.

Si vous pouviez faire une demande aux convives de Denver, quelle serait-elle? Si quelque chose ne va pas dans nos restaurants, peu importe ce que c'est, veuillez en informer le gérant. Si vous partez moins que ravi, alors nous échouons. Je veux que les clients sachent que nous apprécions et chérissons leur visite - et nous savons aussi qu'il existe de nombreux choix. Les convives s'attendent à ce que nous fassions les choses correctement à chaque fois et ne méritent pas moins.

Qu'attendez-vous d'un critique gastronomique ? Être critique ou critiquer ? Telle est la question. Je m'attends à une honnêteté flagrante sans amplification inutile des opportunités d'amélioration : dites-lui comment c'est et dites aux lecteurs à quel type d'expérience ils peuvent s'attendre - ce qu'ils voient à travers leur objectif en fonction de leurs connaissances et de leur expérience personnelles. Les visites annoncées nous permettent de présenter une expérience vierge - et c'est ainsi que nous souhaitons que nos clients nous voient et apprécient nos restaurants. Les visites anonymes sont une expérience pure et organique, qui donne au lecteur une représentation fidèle de la façon dont une visite s'est déroulée à un moment donné. Les critiques sont très importantes pour nous, nous lisons les critiques, prenons les critiques à cœur et prenons ensuite des mesures en fournissant des commentaires ou des directives à nos restaurants. Nous écoutons la voix des médias sociaux et apprécions également leurs commentaires.

Meilleur conseil de recette pour un cuisinier à domicile: Beaucoup de gens qui cuisinent à partir de livres de cuisine trouvent simplement une recette qu'ils aiment et s'y plongent, pour se rendre compte à mi-chemin qu'ils ont mal mesuré ou oublié une étape cruciale, ce qui conduit au désastre. Cela semble évident, mais il est important de lire et de comprendre la recette d'abord. Préparez et mesurez d'abord tous les ingrédients, assurez-vous d'avoir suffisamment d'espace pour travailler et restez toujours organisé. Les chefs des émissions de cuisine donnent l'impression que c'est facile, mais gardez à l'esprit qu'ils ont toute une équipe qui s'occupe de toute la préparation et de l'installation.

Si tu pouvais t'habiller comme tu veux, que porterais-tu dans la cuisine? Une fois, j'ai travaillé en solo dans une cuisine d'essai à distance, et chaque fois que Tom Ryan m'appelait pour me demander comment j'allais, je disais : « Je vais très bien. C'est mardi nu ! C'est une blague de l'intérieur par ici. Sérieusement, je porterais un jean confortable et une chemise pull, comme à la maison.

C'est ta nuit de repos et tu meurs de faim. Quelle est votre solution rapide ? J'ai toujours un lot de boulettes de viande et de saucisses cuites à la marinara au congélateur. C'est quelque chose que je peux faire pour moi et les enfants en un tournemain.

Plat préféré de votre menu : Chez Live Basil Pizza, c'est "The Hot One", avec sauce rouge, un mélange de fromages italiens, pepperoni, giardiniera épicé, jalapeños frais, flocons de poivron rouge et huile épicée. Chez Tom's Urban, j'adore le burrito carnitas au porc piment vert, et chez Smashburger, je préfère toujours le burger avec mayo truffée, champignons portabello et vieux suisse. Et je reçois toujours les Smashfries.

Quel plat aimeriez-vous mettre sur votre menu, peu importe à quel point il se vendrait bien ?? Ris de veau sauté au beurre noisette avec champignons sauvages et demi-glace montés au beurre sur des frites de pommes de terre fraîchement coupées et frites avec du thym frais et du poivre noir concassé.

Demande client la plus étrange : En 1986, alors que je cuisinais au restaurant Steven à Scottsdale, en Arizona, Red Buttons est venu dîner tard avec sa femme. et sa propre boîte de compote de tomates, qu'il nous a demandé d'utiliser pour faire une omelette.

Quelle est votre plus grande bête noire? Quand un cuisinier a sa pince dans sa poche arrière ou une serviette sur l'épaule. Il me rend fou.

Vos meilleurs traits : Travailleur, loyal, engagé, digne de confiance et plein d'humour.

Vos pires traits : Désorganisé, procrastinateur et isolant.

Règle de cuisine à laquelle vous adhérez toujours : Vérifier les ingrédients depuis le moment où ils sont reçus par la porte arrière jusqu'à la préparation et enfin avant le service pour s'assurer que le client reçoit l'expérience que nous désirons.

Règle de cuisine que vous n'avez pas peur de briser: Je ne laisse pas les opérations, les recettes, les ingrédients ou les compétences existants dans la cuisine restreindre l'innovation et la créativité. Nous travaillons pour découvrir ce qui est le plus important pour le consommateur, puis collaborons pour en faire une réalité.

Quelle est la chose que les gens seraient surpris de savoir sur vous ? J'étais la réponse à une question sur Jeopardy : Chef de cuisine depuis 1993, Andrew Selvaggio a servi des milliards et des milliards pour ce restaurant. Réponse : McDonald's. Il a été diffusé le lundi 24 septembre 2001 et était une question de type Double Jeopardy dans la catégorie Fast Food pour 400 $.

Dernier repas avant de mourir : Une bouteille de chardonnay Grgich Hills Estate avec une baguette chaude et des coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre doux avec une salade de beurre blanc frit et eacutee avec une vinaigrette chaude au xérès, des craquelins de canard au gras de bacon et un œuf poché de contre-filet de poivre avec une glace de viande au cognac et aux champignons avec crème épaisse et citron pommes de terre Anna gelato à la pistache et panna cotta et un verre de vin de glace.

Qu'est-ce qu'il y a dans le pipeline? Vous pouvez vous attendre à voir des pizzas inspirées par les chefs à Live Basil. Nous avons également des offres de menu passionnantes en route chez Tom's, mais je ne veux pas encore montrer ma main, et chez Smashburger, nous continuerons à produire des hamburgers savoureux tout en continuant à nous développer et à grandir.

Quelle est la prochaine étape pour la scène culinaire de Denver? Une cuisine familière, simple et sans prétention, ainsi que des plats qui peuvent être partagés ou appréciés individuellement. Pour ceux qui sont en déplacement, nous verrons des repas à une main, car un appareil mobile occupe toujours l'autre main. Je pense que nous assisterons également à une prise de conscience accrue de la qualité des ingrédients, tandis que l'origine des produits continuera d'être au centre des menus. La mixologie sera fractionnée en exécutions haut de gamme d'un côté et en boissons de qualité plus "pour votre argent" de l'autre. Et l'accessibilité haut de gamme, ainsi que la valeur, continueront d'être demandées.

Gardez Westword gratuit. Depuis que nous avons commencé Westword, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Denver, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Denver sans paywalls.


Des chefs étoilés partagent 7 plats de Noël qui vous feront oublier l'existence de la dinde et du jambon

Insider a demandé à des chefs étoilés Michelin de partager leurs plats principaux préférés pour le dîner de Noël et leurs conseils pour que vous puissiez les préparer à la maison.

Brad Carter, de Carters of Moseley, recommande de cuisiner un gros gigot d'agneau avec des pommes de terre et des choux de Bruxelles.

Andrew Zimmerman de Sepia aime concocter un turbot entier rôti, qui peut cuire en moins de 30 minutes.

Asimakis Chaniotis, de Pied à Terre, adore rôtir l'oie avec un glaçage à l'orange et au miel pour le dîner de Noël.

Rien n'est plus associé à Thanksgiving que cette grande assiette de dinde, mais les règles sont beaucoup moins strictes en ce qui concerne le menu du dîner de Noël.

Alors pour vous donner un peu d'inspiration avant de commencer à cuisiner cette semaine, nous avons demandé à des chefs étoilés Michelin de partager leurs plats principaux préférés pour le festin des fêtes.

D'un gigot d'agneau époustouflant à un ragoût français apaisant, ces plats impressionneront certainement votre famille à Noël.

L'oie sera la vedette du spectacle si vous la servez comme plat principal.

Les chefs étoilés Michelin Asimakis Chaniotis et Brad Carter prévoient tous deux de préparer de l'oie pour le dîner de Noël.

"Ce sera le premier Noël que j'ai passé en 18 ans, c'est la première fois que je cuisine à la maison et je vais à 100% rôtir de l'oie", Carter, de Carters of Moseley à Birmingham, en Angleterre. , a déclaré Insider. "Quiconque aime le canard adorerait l'oie. La teneur en matières grasses est incroyable et apporte évidemment la saveur, et vous obtenez de grandes jambes que vous pouvez retirer séparément et cuisiner avec les pommes de terre.

Chaniotis, le chef exécutif de Pied & agrave Terre à Londres, a déclaré à Insider qu'il laissait toujours son oie suspendue au réfrigérateur pendant trois à quatre jours avant de la faire cuire afin que la peau puisse devenir sèche et mdash, ce qui l'aidera à devenir croustillante au four. .

Une fois la cuisson terminée, Chaniotis caramélise l'oie avec du beurre noisette dans une grande rôtissoire.

"Il est très important de le caraméliser partout, pour qu'il devienne croustillant et doré sur chaque petit morceau", a-t-il déclaré. "Le cou, les cuisses, les pilons, tout. Versez-le comme une arroser."

Chaniotis met ensuite l'oie sur une plaque à four avec le reste de beurre noisette, ainsi que quelques échalotes et ail frits, quelques brins de thym et de laurier, du miel et un demi-litre de jus d'orange.

"C'est essentiellement une oie à l'orange", a-t-il ajouté. "Vous portez à ébullition ce bouillon de miel et d'huile, puis vous mettez l'oie au four à 200 degrés Fahrenheit pendant quatre heures."

Pendant ces quatre heures, ouvrez le four toutes les 10 minutes et glacez votre oie avec le glaçage à l'orange et au miel.

"Cela donne plus de couleur à l'oie, même si la température est assez basse, et lui donne également une belle douceur", a déclaré Chaniotis.

Une fois que votre oie atteint 122 degrés Fahrenheit, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant une demi-heure avant de commencer à la trancher et à la servir.

Quant à Carter, il adore rôtir traditionnellement son oie et la farcir de chair à saucisse.

"C'est un peu comme du pain de viande", a-t-il déclaré. "Avec du bacon fumé, quelques herbes comme le romarin et la sauge. Et puis, évidemment, faire rôtir les pommes de terre dans la graisse d'oie.»

Un gigot d'agneau s'accordera parfaitement avec des pommes de terre et des choux de Bruxelles.

" L'agneau est normalement associé au printemps, mais en réalité, la viande la plus savoureuse est en hiver ", a déclaré Carter à Insider. "C'est donc un très bon choix pour un repas de fête."

Carter recommande de faire cuire la cuisse pendant quatre heures à 200 degrés Fahrenheit & mdash en ajoutant quelques-unes de vos herbes préférées à côté d'elle & mdash jusqu'à ce que l'agneau soit "pink tout le long."

Et n'oubliez pas d'utiliser la graisse d'agneau pour cuire des pommes de terre, des oignons et des choux de Bruxelles.

"Il suffit de mélanger du beurre infusé à la menthe fraîche et ce sera absolument incroyable avec le gigot d'agneau", a-t-il ajouté.

Le turbot entier rôti est un plat impressionnant, et il cuit en moins de 30 minutes.

"Quand je pense à des choses à cuisiner pour Noël, c'est généralement une excuse pour faire quelque chose d'un peu plus élaboré", a déclaré Andrew Zimmerman, le chef exécutif de Sepia à Chicago, à Insider. "Et l'une des bonnes choses à propos de la torréfaction d'un turbot entier est que le poisson est si délicieux qu'il fera la plupart du travail pour vous."

Zimmerman recommande d'acheter un turbot pesant entre deux et 2,5 livres pour nourrir trois à quatre personnes, et de demander au poissonnier de le nettoyer et de l'éviscérer pour vous.

Lorsque vous êtes prêt à rôtir, déposez le turbot sur un lit de légumes aromatiques et de purée comprenant de fines tranches de céleri, de fenouil et d'oignon.

"J'aime généralement faire rôtir le poisson à une température assez élevée, environ 425 ou 450 degrés Fahrenheit, puis le laisser reposer", a-t-il ajouté. "Cela devrait prendre environ 18 à 22 minutes, mais gardez à l'esprit que je le retire quand il n'est pas tout à fait cuit parce que je le laisse reposer et continuer. De cette façon, il sera aussi moelleux, juteux et parfait que possible.

Si vous voulez quelque chose d'apaisant, la garbure - un ragoût français traditionnel - peut être exactement ce que vous recherchez.

"La Garbure est principalement associée au sud-ouest de la France", a déclaré Zimmerman. "Il est riche, délicieux et plein de saveur, et ne nécessite que très peu de charges lourdes pour le dîner de Noël."

La garbure de Zimmerman comprend du confit de canard, des saucisses, des haricots et de nombreux légumes et mdash, notamment du céleri, des oignons, du chou, des carottes, des poireaux et des navets.

Il recommande de préparer le confit de canard une semaine à l'avance (vous pouvez aussi l'acheter). Et la garbure a meilleur goût si vous la préparez un jour ou deux avant Noël.

"La garbure, comme la plupart des ragoûts, s'améliore avec une sorte de refroidissement et de chauffage et traîne environ un jour", a déclaré Zimmerman. "Elle gagne à être faite bien à l'avance."

Laissez la dinde pour Thanksgiving et servez plutôt du motoyaki au homard à Noël.

"Mon plat de Noël préféré est le motoyaki au homard de mon père", a déclaré à Insider Mari Katsumura, chef exécutif du Yūgen à Chicago. "C'est un homard entier coupé en deux, cuit à la vapeur, puis garni de cette sauce hollandaise japonaise au miso sucré et grillé jusqu'à ce qu'il soit doré."

Le défunt père de Katsumura, le chef Yoshi Katsumura, était connu comme le "king de la fusion" dans la cuisine de Chicago. Il a introduit la purée de pommes de terre au wasabi dans la ville dans les années 1980.

Katsumura aime tellement le motoyaki au homard qu'elle le servira au menu de Noël à emporter à Yūgen cette année.

"Ce plat me fait toujours penser aux vacances et aux célébrations", a-t-elle ajouté.

Inspirez-vous du Royaume-Uni et servez du bœuf Wellington, un plat britannique classique.

Carter recommande également de préparer du bœuf Wellington pour Noël, car c'est un "plat à couper le souffle qui est mangé à des moments vraiment spéciaux".

Le plat comprend du filet de bœuf et des champignons enveloppés dans de la pâte, mais Carter a quelques astuces pour le rendre encore plus impressionnant.

Alors que certaines recettes de bœuf Wellington demandent que le bœuf soit enveloppé dans des crêpes, Carter couvre en fait sa viande de charcuterie.

Et quand il s'agit de la sauce, Carter recommande de l'enrichir avec de la moelle osseuse pour vraiment rehausser la saveur d'un cran.

Ou préparez cette venaison du légendaire restaurateur Daniel Boulud.

Boulud a déclaré à Insider qu'il proposait toujours sa venaison en croûte de céréales chez Daniel &mdash l'un de ses restaurants à New York &mdash pendant la saison des vacances.

Pour commencer, assaisonnez d'abord votre chevreuil avec du sel et du poivre. Ensuite, dans un bol peu profond, mélangez 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine, 2 cuillères à soupe de graines de lin et 2 cuillères à soupe de graines de tournesol. Dans un bol séparé, mélanger deux cuillères à soupe de farine avec ½ cuillère à café de poudre de cacao.

Saupoudrez légèrement le dessus de chaque portion de gibier avec votre mélange de farine et de cacao. Badigeonnez ensuite votre chevreuil d'un œuf battu et trempez-le dans le mélange de croûte de céréales en appuyant pour l'aider à adhérer.

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse dans une grande sauteuse à feu moyen. Ensuite, placez la croûte de chevreuil côté vers le bas dans la poêle et faites-la saisir pendant trois minutes pour faire griller la croûte en arrosant de beurre. Retournez le gibier, ajoutez l'ail et le thym, puis continuez à saisir à feu moyen tout en arrosant le dessus pendant encore trois minutes jusqu'à ce que le gibier soit saignant.

Retirez votre viande du feu et laissez-la reposer dans le beurre chaud pendant cinq minutes pendant que vous préparez la sauce. La chaleur douce aidera à porter la température à mi-saignant.

Pour faire la sauce, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-élevé et faites rôtir la garniture de chevreuil pendant six à huit minutes, en la retournant fréquemment. Lorsque la garniture est dorée, ajoutez deux échalotes (pelées et tranchées), deux carottes (coupées en morceaux de 1 pouce), une branche de céleri (coupée en morceaux de 1 pouce), une gousse d'ail, une branche de thym, et deux baies de genièvre.

Cuire le tout ensemble, en remuant souvent, pendant cinq minutes. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Une fois le vinaigre évaporé, ajouter 1 tasse de demi-glace ou de bouillon de bœuf et ¼ tasse d'eau. Laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée, puis la passer à travers un tamis à mailles fines. Remettre la sauce dans une petite casserole et la garder au chaud.

Une fois que vous êtes prêt à servir, portez votre sauce à ébullition et incorporez 1 cuillère à café de moutarde anglaise ou de Dijon et 1 cuillère à soupe de beurre, ainsi que du sel et du poivre.

Boulud associe généralement le plat avec du chou rouge qui a été cuit dans de la bière, et dit que sa recette ci-dessus peut également être utilisée pour préparer du canard ou de la volaille rôtis au lieu de la venaison.

Lire l'article original sur Insider

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Jose Cabezas via ReutersLa police d'El Salvador enquêtant sur le double homicide d'une mère et d'une fille a fait une horrible découverte, déterrant une fosse commune composée principalement de femmes dans l'arrière-cour d'un ancien flic. Les autorités auraient découvert le cimetière clandestin cette semaine lors de l'enquête sur l'ancien policier Hugo Ernesto Osorio Chavez, soupçonné du meurtre d'une femme de 57 ans et de sa fille de 26 ans, ce que l'ancien flic aurait avoué. Chavez, 51 ans, avait une feuille de rap qui comprenait des allégations de crimes sexuels. Le domicile d'Osorio Chavez à Chalchuapa, à environ 80 kilomètres de San Salvador, était perquisitionné dans le cadre de l'enquête lorsque la police a déclaré avoir trouvé ce qui semblait être un sol inégal et mou. Ils ont trouvé huit fosses distinctes avec, selon eux, plus d'une douzaine de corps dans chacune. Les médias locaux disent que la police affirme que la violence sexuelle a été impliquée dans la disparition des femmes. "L'axe central de l'enquête est la violence sexuelle", a déclaré à la presse Graciela Sagastume, la procureure chargée de l'enquête. L'ancien flic et 10 autres personnes ont été arrêtés dans ce que la police considère comme un réseau sexuel violent et de meurtres dans lequel des femmes, et peut-être des jeunes hommes, ont été étouffés. Le ministre de la Justice Gustavo Villatoro a suggéré que la profondeur et la complexité du lieu de sépulture secret indiquaient la complicité de plus d'une personne. Aucun des suspects en garde à vue n'a pour l'instant fait la lumière sur l'affaire. Vendredi, un certain nombre de personnes ayant des proches disparus se sont rassemblées au domicile du policier avec des photos de leurs proches dans l'espoir d'identifier un cadavre. On pense que de nombreux sites de sépulture datent d'au moins deux ans ou plus. Osorio Chavez a été renvoyé de la police locale en 2005 après avoir admis être un prédateur sexuel. "Il nous a dit qu'il avait trouvé des victimes sur les réseaux sociaux et les avait recherchées, les attirant avec le rêve américain", a déclaré le chef de la police Mauricio Arriaza Chicas aux journalistes. . "Ce psychopathe a été détenu et je pense que 99% des personnes qui l'ont aidé ont été détenues." Vendredi, deux douzaines de corps avaient été exhumés, mais la police pense qu'il pourrait y en avoir 40 ou plus. Les autorités disent que cela pourrait prendre un mois pour déterrer tous les morts. En savoir plus sur The Daily Beast. Recevez chaque jour nos meilleures histoires dans votre boîte de réception. Inscrivez-vous maintenant ! Adhésion quotidienne à Beast : Beast Inside approfondit les histoires qui vous intéressent. Apprendre encore plus.

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Drew Barrymore et Hugh Grant ont parlé de l'incident lors de l'émission de discussion de Barrymore, rappelant comment les producteurs avec eux ne savaient pas quoi en penser.

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Le chef de Boko Haram derrière l'enlèvement de 300 filles grièvement blessées après avoir tenté de se faire exploser

Le chef notoire du groupe terroriste islamiste Boko Haram, Abubakar Shekau, a été grièvement blessé, certains rapportant qu'il est mort après avoir tenté de se faire exploser, selon des sources de renseignement. Shekau, l'homme derrière l'enlèvement d'une écolière de Chibok en 2014, a tenté de se suicider pour éviter d'être capturé lorsqu'un groupe rival soutenu par l'Etat islamique l'a encerclé mercredi, ont indiqué des sources à l'AFP. Dans un briefing confidentiel divulgué aux médias nigérians et vu par le Daily Telegraph, les services de renseignement du pays ont déclaré: "Shekau a fait exploser une bombe et s'est suicidé lorsqu'il a constaté que les combattants de l'ISWAP voulaient le capturer vivant." Mais une source du renseignement a déclaré à l'AFP Shekau avait réussi à s'échapper avec quelques hommes après l'attaque. En 2016, des hommes de Boko Haram ont fait défection pour créer un groupe dissident, connu sous le nom de Province de l'État islamique d'Afrique de l'Ouest (ISWAP). Alors que Shekau se délectait d'une brutalité aveugle, l'ISWAP a refusé de tuer des civils musulmans dans un stratagème pour recruter plus efficacement dans les communautés locales. Bulama Bukarti, spécialiste de Boko Haram au Tony Blair Institute for Global Change, a déclaré au Telegraph que si elle était confirmée, la mort de Shekau serait "une étape importante, un tournant dans l'histoire de Boko Haram". , cela signifie plus de meurtres des deux côtés et ce serait une bonne nouvelle pour la lutte contre le terrorisme. Si sa mort conduit à la réunification de Boko Haram, alors il deviendra une force unifiée et ils continueront à poursuivre une politique favorable aux civils. ou des vidéos pour réfuter les allégations. Le religieux est devenu le chef du groupe en 2010 et a lancé une campagne de terreur sadique dans la région du lac Tchad jusqu'au sud du Niger, au nord du Cameroun et au Tchad. Paralysée par un moral bas, un manque de ressources et des décennies de corruption, l'armée nigériane a eu du mal à arrêter l'avancée de Boko Haram. "Shekau a défié les forces armées nigérianes pendant 12 ans, si c'est vrai, cela en dit long sur la puissance alarmante de l'ISWAP", a ajouté M. Bukarti. Malgré les fréquentes déclarations de victoire du gouvernement nigérian, Boko Haram et son groupe séparatiste, l'ISWAP, ont fait preuve d'une extraordinaire résistance. Les djihadistes auraient tué des milliers de soldats locaux au cours des deux dernières années. Plus de 40 000 personnes ont été tuées et plus de deux millions ont fui leur foyer en raison du conflit dans le nord-est du Nigeria. Les combats se sont étendus à certaines parties du Tchad, du Cameroun et du Niger voisins.

Deux ex-flics de Miami veulent annuler leurs condamnations pour avoir protégé des cargaisons de cocaïne

C'était une affaire de corruption si scandaleuse que le maire de Miami a comparu aux côtés du chef de la police, du chef régional du FBI et du procureur américain pour une conférence de presse présentant le crime.

États proposant de vous payer pour travailler

De plus, de plus en plus d'États offrent des prix aux personnes nouvellement vaccinées. Mona Kosar Abdi d'ABC News a des détails sur les nouvelles incitations économiques.

Stephen Colbert et Jimmy Fallon plaisantent à propos de l'absence de vote de Greg Pence sur la résolution de la tentative de meurtre de Mike Pence

" Hier soir, la Chambre a voté 252-175 pour former une commission qui enquêterait sur les émeutes du Capitole du 6 janvier ", a déclaré Jimmy Fallon jeudi dans le Tonight Show. "Non seulement 175 républicains ont voté contre la commission, mais ils veulent également faire du 6 janvier "amenez votre émeutier fou au travail". mentionné. "Allez, il y a de meilleures chances que 10 dentistes soutiennent Mountain Dew Cake Smash." « Les gens ont dit : « Peu importe-vous qu'ils aient essayé de tuer votre frère ? » Et il était comme « Non avant les frères ! , demandez à Judas comment il veut sa galette de viande. Le Late Show a suggéré que cette année, Thanksgiving de Pence sera gênant, sur l'air de Sister Sledge "We Are Family". Apparemment, "Les républicains ne veulent pas le savoir". pourquoi ils ont failli être assassinés parce que cela pourrait leur faire du mal sur le plan politique, "croyant que "l'enquête du 6 janvier pourrait saper leur message à mi-parcours", a soupiré Stephen Colbert à The Late Show. Le représentant Tim Ryan's (D-Ohio) a expliqué sa perplexité face à cette stratégie sur le sol de la Chambre. "Wow, quel discours passionné", s'émerveilla Colbert. "Ce type devrait se présenter à la présidence." (La blague, c'est qu'il vient de le faire.) #x27t", a déclaré Jimmy Kimmel sur Kimmel Live. « Ça a duré un certain temps, mais nous avons finalement trouvé la seule chose que les républicains de la Chambre ne sont pas prêts à couvrir : leurs visages. Et la principale raison pour laquelle ces masques sont toujours nécessaires, la seule raison pour laquelle ils en ont besoin sur le sol de la Chambre, c'est parce que moins de la moitié des républicains de la Chambre sont vaccinés." Il a expliqué comment certaines personnes non vaccinées sont des "freeloaders" total. Jeff Bezos vend aux enchères. d'un siège sur son vol de tourisme spatial Blue Origin, et l'offre la plus élevée actuelle est de 2,8 millions de dollars, a déclaré Kimmel. « Qui a 2,8 millions de dollars et pourrait avoir besoin de quitter la planète rapidement ? » Peut-être le riche qui aggrave le péril juridique. Donald Trump va "enfin rencontrer tous les étrangers illégaux dont il a crié", a-t-il plaisanté. L'ancien avocat de l'ancien président a suggéré qu'il allait nourrir ses enfants aux loups pour sauver sa propre peau, a déclaré Kimmel."Le plus triste sera quand Trump oublie d'épingler un crime sur Tiffany." depuis mars 2020Ce que la gauche se trompe sur le conflit israélo-palestinien

Début glissant à la PGA : ɺsseyez-vous ! Asseyez-vous, asseyez-vous, asseyez-vous. S'IL VOUS PLAÎT!'

Les bons coups ont été récompensés, les mauvais ont été punis de manière prévisible et l'Ocean Course - soutenu de manière fiable par des brises raides au large de l'Atlantique - en est sorti comme tout sauf un jeu d'enfant. Le Canadien Corey Conners a affiché un score de moins de 67, mais cela est arrivé un jour où le peloton affichait une moyenne de 75 et un quatuor de choix avant le tournoi a atterri juste sur ce nombre ou pire : Rory McIlroy et Justin Thomas (75), Dustin Johnson (76 ) et Daniel Berger (78). Pour autant, les sentiments de personne n'ont été gravement meurtris… sauf peut-être ceux de Bryson DeChambeau. Il s'est remis de quatre bogeys consécutifs pour terminer à la normale 72, mais est apparu toujours de mauvaise humeur par la suite.

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Le gagnant de Masterchef, Simon Wood, a déclaré à FEMAIL qu'un excellent moyen d'utiliser des aliments stockés qui sont périssables consiste à cuisiner des aliments avec beaucoup de légumes.

Il a déclaré: «Un excellent moyen d'utiliser les aliments essentiels est un curry. Nous avons vu beaucoup d'achats en gros et j'ai excepté que beaucoup de foyers ont un réfrigérateur plein de légumes qui se surpassent.

"Un grand curry dans un pot est un moyen facile de nourrir toute la famille, il est congelable et il va avec de nombreux aliments de base comme le riz, les frites, les pommes de terre en veste ou même mes simples pains plats à quatre ingrédients."

Le gagnant de Masterchef, Simon Wood, a déclaré à FEMAIL qu'un excellent moyen d'utiliser des aliments stockés périssables consiste à cuisiner des aliments avec beaucoup de légumes (stock image)

Vivek Singh, le fondateur de The Cinnamon Club, un restaurant indien haut de gamme très apprécié des députés, a ajouté : " J'adore tempérer les oignons et les tomates en conserve avec du cumin, de l'ail et du piment, puis y verser une boîte de pois chiches pour en faire un savoureux curry de pois chiches. .

« La saveur est excellente et les pois chiches sont parfaits pour augmenter la quantité. »

Simon a ajouté: «Une autre façon d'utiliser le stock est de simples collations comme mon Zucchini Fritti et mon aïoli facile. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser de la courgette, vous pouvez utiliser n'importe quel légume comme le sucre ou le maïs miniature.

« Mon plus gros conseil est de travailler avec ce que vous avez. Si vous devez modifier une recette et omettre un petit ingrédient, qu'il en soit ainsi. Nous ne devrions pas nous aventurer juste pour faire une recette parfaite.

Helen Carey, chef tuteur à la Waitrose Cookery School, a également déclaré que la flexibilité était la clé.

Elle a déclaré: «Si vous n'avez pas les ingrédients exacts d'une recette, réfléchissez à ce que l'ingrédient offre au plat et à la façon dont vous pouvez le remplacer.

«Par exemple, si une recette demande du citron, il est probablement nécessaire pour son acidité. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de vin blanc, du vin blanc ordinaire, des citrons verts si vous en avez ou même un peu de concentré de tomate, selon la recette.

«Si une recette demande des anchois, d'autres options pour ajouter des saveurs umami salées sont le parmesan, les charcuteries, les champignons, la sauce soja, la marmite ou même le ketchup à la tomate (oui, vraiment).

Simon a ajouté que prendre votre temps pour cuisiner de plus gros repas est également une excellente chose à faire pendant le verrouillage.

Il a déclaré: «La cuisson dans une casserole est également un excellent moyen de nourrir la famille. Utilisez d'abord vos ingrédients périssables, la viande et les légumes. C'est un pot donc utilise moins de gaz/électricité et vous pouvez faire un gros lot et en congeler pour un autre jour.

« Un gros lot de sauce pour pâtes est également facile à préparer et, encore une fois, vous préparera une grande quantité de repas. Il est congelable, il se marie très bien sur une poitrine de poulet ou un morceau de poisson.

« Vous pouvez y réchauffer des crevettes surgelées et les servir avec du pain croustillant ou du riz. »

Pierre Koffmann, qui dirige le triplement étoilé La Tante Claire à Londres, a dit son plat de prédilection en gratin de pommes de terre, qu'il aime cuisiner par lots, puis agrémenter le plat de saveurs.

Il a révélé: «Au cours des deux dernières semaines, j'ai fait de mon mieux pour cuisiner par lots.

« Par exemple, le week-end dernier, j'ai fait un gros gratin de pommes de terre pour accompagner un morceau de viande.

«Pour le dîner, le lendemain, j'ai pris un morceau restant, j'ai fait un creux au centre, j'ai craqué quelques œufs et je l'ai cuit, c'est simple !

«Vous pouvez également ajouter un peu de bacon ou de fromage haché, ou tout ce que vous avez qui traîne.

"Beaucoup d'entre nous ont plus de temps libre pour cuisiner des choses un peu plus compliquées comme le gratin / dauphinois, et c'est super de pouvoir le réinventer et le prolonger jusqu'au lendemain."

Theo Randall, qui dirige l'InterContinental Park Lane, recommande de préparer des soupes pour que vous ne vous lassiez pas des repas.

Il a déclaré à FEMAIL: «La soupe est un excellent moyen de nourrir beaucoup de gens et très facile à préparer et à servir.

'Commencez par le céleri oignon et les carottes et faites cuire dans l'huile d'olive avec une pincée de sel pendant 20 min. Ajoutez des tomates en conserve, des haricots blancs et des légumes verts hachés blanchis.

'Cuire 10 minutes et réduire en purée la moitié et mélanger. Servir avec un filet d'huile d'olive.'

Robin Gill de Darby's London, qui est également un ancien juge de Masterchef Ireland, a déclaré que c'était une excellente idée de préparer des restes dans un nouveau plat.

Il a déclaré à FEMAIL: «Ma soupe à l'oignon française est une excellente solution pour cette période.

« Il utilise les restes de bouillon d'un rôti du dimanche et est parfait pour utiliser des oignons - sans oublier qu'il est très facile à préparer. »



Commentaires:

  1. Kerrie

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